İlk defa "bu kahvede böğürtlen notası var" cümlesini duyduğumda içimden güldüğümü hatırlıyorum. Fincandaki şey kahveydi, böğürtlen değil. Aylarca da bu cümleyi kuranların biraz abarttığını düşündüm. Sonra bir gün, sıradan bir sabah, Etiyopya menşeli bir çekirdeği pour over ile demlerken fincanı burnuma yaklaştırdım ve gerçekten limon kabuğu kokusu aldım. O an kafamda bir şey yerine oturdu: Bu insanlar abartmıyordu, ben dikkat etmiyordum.
Tatma becerisi doğuştan gelen bir yetenek değil, tamamen alışkanlık meselesi. Aşağıda kendi öğrenme sürecimde işe yarayan yöntemleri, yeni başlayan birinin uygulayabileceği sadelikte anlatacağım.
Kahveyi değerlendirirken aslında tek bir şeye değil, birbirinden bağımsız birkaç katmana bakıyoruz. Bunları ayrı ayrı isimlendirebildiğiniz gün, damağınız bir anda "açılmış" gibi hissedersiniz. Aslında açılan damak değil, kelime dağarcığı.
Tadın büyük kısmı aslında burundan gelir. Bu yüzden değerlendirmeye fincanı içmeden başlıyorum. Öğütülmüş kahvenin kuru kokusunu alırım, sonra üzerine su döküldükten hemen sonraki ıslak kokuyu, en son da demlenmiş kahvenin buharını. Üçü birbirinden farklı kokar, bu normaldir.
Burada tek bir tavsiyem var: Kokladığınız şeyi bir kelimeyle adlandırmaya çalışın. "Güzel kokuyor" işe yaramaz. "Fındık gibi", "çiçeksi", "yanık ekmek gibi", "kuru kayısı" — ne bulursanız söyleyin, yanlış olması hiç önemli değil. Ben ilk aylarda aldığım her kokuya "çikolata" dedim, çünkü aklıma başka bir şey gelmiyordu. Zamanla ayrımlar kendiliğinden inceldi.
Yeni başlayanların en çok takıldığı yer burası. Asitlik, kahvede parlaklık ve canlılık demek; elma ısırdığınızdaki o diri his gibi. Ekşilik ise hoş olmayan, keskin, sirkeye çalan bir tat. İkisi arasındaki fark hoşluk farkıdır.
Asitliği tanımak için pratik bir yöntem: Bir bardak taze sıkılmış limonlu su, bir bardak da elma suyu içip aradaki farkı hissedin. Kahvede aradığınız şey ikincisine daha yakın. Aşırı ekşilik alıyorsanız çoğunlukla suçlu çekirdek değil, eksik ekstraksiyondur — öğütme boyutu çok kaba kalmış ya da su sıcaklığı düşük olabilir. Demleme sıcaklığı ve oranlarıyla ilgili detaylar bu noktada işinize yarar.
Gövde, kahvenin ağızdaki ağırlığıdır. Yağsız süt mü, tam yağlı süt mü, krema mı? French press ile demlediğim kahveler genelde daha dolgun, kağıt filtreyle yaptıklarım daha berrak ve hafif gelir. Bitiş ise yuttuktan sonra damağınızda kalan tat; bazı kahveler saniyeler içinde kaybolur, bazıları dakikalarca kakao gibi durur. Bitişi uzun olan kahveler bende hep daha kaliteli izlenimi bırakmıştır.
Bilgi tek başına yetmiyor; tekrar gerekiyor. Ben haftada bir kez, sabah aç karnına, telefonu bırakıp yaptığım küçük bir seans oluşturdum. Yarım saat sürüyor ve gerçekten fark yaratıyor.
Tek bir kahveyi tatmak zordur, iki kahveyi yan yana tatmak kolaydır. Çünkü beyin mutlak değerleri değil farkları iyi okur. Aynı öğütme boyutu, aynı su, aynı oran; sadece çekirdek değişsin. Mesela bir Orta Amerika kahvesiyle bir Afrika kahvesini yan yana koyun. Aradaki uçurumu ilk yudumda anlarsınız. Kahve çeşitleri arasındaki karakter farklarını okumak yerine bu şekilde tatmak, bende çok daha kalıcı oldu.
Bu alışkanlık her şeyi değiştirdi. Küçük bir deftere her demlemede şunları yazıyorum:
| Alan | Ne yazıyorum |
|---|---|
| Çekirdek | Menşe, işleme yöntemi, kavurma tarihi |
| Demleme | Yöntem, öğütme, oran, su sıcaklığı, süre |
| Aroma | Kuru ve ıslak kokuda aldığım 2-3 kelime |
| Tat | Asitlik seviyesi, tatlılık, acılık, baskın notalar |
| Gövde / Bitiş | Hafif–orta–dolgun, bitişin uzunluğu |
| Genel | 10 üzerinden puan ve tek cümle yorum |
Bir kahve tasting nota kaydı, üç ay sonra aynı çekirdeği tekrar aldığınızda paha biçilmez oluyor. "Geçen sefer 1:16 oranında yavan gelmişti, bu kez 1:15 deneyeyim" diyebilmek büyük lüks. Ayrıca kendi damak tercihinizin haritası çıkıyor: Ben zamanla dolgun gövdeli, düşük asitli kahvelere meylettiğimi fark ettim ve kahve seçimlerimi buna göre yapmaya başladım.
Profesyonellerin kaşıkla gürültülü şekilde çektiği o hareket gösteriş değil; kahveyi havayla birlikte damağa yayıp aromayı geniz yoluna taşıyor. Evde de deneyin, kimse duymuyor.
Bir de sıcaklık meselesi var. Kahve çok sıcakken damak fazla bir şey algılamaz. Ben fincanı doldurduktan sonra en az beş dakika bekliyorum. Kahve ılıklaştıkça tatlılık ve asitlik belirginleşir; soğudukça ise varsa kusurlar ortaya çıkar. Bu yüzden aynı fincanı üç farklı sıcaklıkta tatmak, tek başına iyi bir egzersiz.
Bu işin sırrı, pahalı ekipman ya da nadir çekirdekler değil; d