Geçen yaz mutfağımda ilk kez 35 dereceyi gördüğümde, o güne kadar kusursuz bulduğum demleme rutinimin nasıl dağılabileceğini anladım. Aynı kahve, aynı kağıt filtre, aynı ölçüler… ama fincandaki tat bir sabah keskin, bir sabah yavan çıkıyordu. Uzun süre "kahvem bozuldu" diye düşündüm. Meğer bozulan kahve değil, etrafındaki her şeydi: oda sıcaklığı, suyun kaynayıp soğuma hızı, hatta ellerimin terlemesi yüzünden değişen dökme ritmim.
Yaz kahve demleme meselesini bu yüzden ayrı bir başlık olarak düşünmeye başladım. Aşağıda anlattıklarım, birkaç sıcak mevsim boyunca deneyip ayakta kalanlar. Yeni başlıyorsan hepsini birden uygulamaya çalışma; birini seç, bir hafta dene, sonra bir sonrakine geç.
Sıcakta ilk bozulan şey demleme tekniği değil, malzemenin kendisi. Çekirdek yaz aylarında çok daha hızlı yaşlanıyor; öğütülmüş kahve ise adeta erimeye başlıyor. Bunu fark ettiğim gün, dolabımda üç ay bekleyen bir paketi açıp kokladım ve kartondan başka bir şey alamadım.
Yazın çekirdeği kesinlikle mutfak tezgahında, ocağın yanında ya da pencere kenarında bırakmıyorum. Sıcak ve ışık, kahvedeki yağları bozan iki şeyin başında geliyor. Benim düzenim şöyle:
Kışın kaynattığım suyu 30-40 saniye dinlendirip dökerdim. Yazın bu süre bana uzun geliyor, çünkü ortam sıcak olduğu için su daha yavaş soğuyor ve ekipman da baştan ılık. Sonuç: fazla yüksek sıcaklıkta demleme, yani acılık ve yanık bir arka tat. Sitedeki demleme sıcaklığı ve oranları anlatan bölümdeki aralıkları temel alıyorum ama yazın kendime iki kural koydum:
Bir de şu var: yazın demlik veya French Press'i önceden ısıtma ihtiyacı azalıyor. Kışın zorunluydu, yazın çoğu zaman gereksiz — hatta fazla ısıtırsam kahve gereğinden sıcak çıkıyor.
Yazın nemli havada öğütülmüş kahve topaklanmaya daha meyilli. Topaklanan kahvenin içine su eşit girmiyor, bazı yerler fazla, bazı yerler eksik özütleniyor. Fincanda hem ekşi hem acı tat birden geliyorsa suçlu genelde bu. Ben nemli günlerde öğütmeyi bir kademe iriye alıyor, sonra kahveyi filtreye koyduktan sonra parmağımla hafifçe düzleştiriyorum. Öğütme boyutu rehberindeki kademeleri bir referans noktası olarak kullanıp mevsime göre küçük sapmalar yapmak, bana ezberden çok daha faydalı oldu.
İkinci mesele tamamen konforla ilgili. 35 derecede ocağın başında beş dakika beklemek, sabah keyfini işkenceye çeviriyor. Rutinimi yazın baştan kurguluyorum.
Sıcak günlerde ocakla uzun temas gerektiren yöntemleri hafta sonuna bırakıyorum. Moka pot ve Türk kahvesi harika ama ikisi de ocak başında durmak demek. Hafta içi sabahlarım şöyle bölünüyor:
| Yöntem | Yazın avantajı | Dikkat ettiğim nokta |
|---|---|---|
| AeroPress | Hızlı, az su, ocakla temas kısa | Demleme süresini kısaltıp öğütmeyi biraz irileştirmek |
| Pour over | Kontrol yüksek, temiz içim | Dökerken acele etmemek; sıcakta ritim bozuluyor |
| French Press | Bekleme süresinde başka iş yapılabiliyor | Demlendikten sonra hemen başka kaba aktarmak |
| Soğuk demleme | Hiç ısı yok, gece hazırlanıyor | Kaba öğütmek ve 12 saati aşmamak |
Buzlu kahveyi ilk denediğimde büyük hata yaptım: sıcak demlediğim kahveyi buzda bekletip sonra içtim. Kahve ılıklaşırken tadı düzleşti, sonra buz eridi ve elimde kahve rengi bir su kaldı. Doğru yol, kahveyi bardaktaki buzun üzerine demlemek. Yani suyu normalden az kullanıp, eksik kalan kısmı buzla tamamlamak. Ben 250 ml'lik bir demlemede 150 ml su, 100 gram buz kullanıyorum. Kahve buza değdiği anda soğuduğu için aromalar kaçmıyor, içim de canlı kalıyor.