İlk kez kendi kahvemi almaya gittiğimde rafın önünde en az on dakika durduğumu hatırlıyorum. Paketlerin üzerinde "Etiyopya Yirgacheffe", "%100 Arabika", "orta kavrulmuş", "yıkanmış" gibi kelimeler vardı ve hiçbirinin ne anlama geldiğini bilmiyordum. Rastgele seçtim, eve gelip demledim ve içtiğim şey beklediğimden çok daha ekşiydi. O gün anladım ki demleme tekniğini öğrenmeden önce çekirdeği tanımak gerekiyor. Çünkü elinizdeki kahve neyse, fincandaki tat da onun sınırları içinde kalıyor.
Aşağıda size yıllar içinde kendi mutfağımda deneyerek öğrendiğim şeyleri anlatacağım. Amacım kahve çeşitleri farkları konusunda kafanızda net bir harita oluşturmak; böylece markete girdiğinizde ne aradığınızı bilerek çıkacaksınız.
Dünyada içtiğimiz kahvenin neredeyse tamamı iki bitki türünden geliyor. Bu ikisi arasındaki fark, iki farklı meyve kadar belirgin. Kavanozdaki çekirdeklere baktığınızda bile ayırt edebilirsiniz.
Arabika benim günlük tercihim. Çekirdeği daha oval, ortasındaki yarık hafif "S" şeklinde kıvrımlı olur. Yüksek rakımlarda, serin ve nemli iklimlerde yetişiyor; bitki nazik olduğu için hastalıklara dayanıklılığı düşük, bu da fiyatını yükseltiyor.
Tadına gelince: asiditesi belirgin, gövdesi orta, aromatik çeşitliliği çok geniş. Bir Etiyopya arabikasında çiçek ve bergamot, bir Kenya kahvesinde siyah frenk üzümü ekşiliği, bir Brezilya'da fındık ve çikolata bulabiliyorsunuz. Kafein oranı robustaya göre yaklaşık yarısı kadar. Pour over ya da filtre kahve yapıyorsanız, bu aromaları en açık şekilde arabikada duyarsınız — nitekim o yöntemlerin tüm amacı bu ince notaları öne çıkarmak.
Robusta çekirdeği daha yuvarlak, küçük ve ortasındaki yarık düz. Daha düşük rakımlarda yetişiyor, dayanıklı bir bitki. Kafeini yüksek, bu yüzden acılığı da baskın. İçinde arabika kadar şeker ve aromatik yağ yok; buna karşılık klorojenik asit ve protein oranı fazla.
Uzun süre "kalitesiz kahve" diye burun kıvırdım, sonra iyi bir espresso harmanında ne işe yaradığını gördüm. Robusta, espressoda daha kalın ve kalıcı bir krema veriyor, gövdeyi ağırlaştırıyor, sütle birleştiğinde kaybolmayan bir karakter bırakıyor. İtalyan tarzı harmanlarda %10-30 arası robusta kullanılması boşuna değil. Sabah çok yorgunsam robusta içeren bir harman öğütüyorum, farkını hissediyorum.
Bu ikisiyle nadiren karşılaşırsınız. Liberica çekirdeği iri ve asimetrik; dumanlı, odunsu, bazılarına göre "meyveli tütün" gibi tuhaf bir profili var. Excelsa ise daha ekşi ve tahıllı. Ana akım raflarda bulmak zor ama bir gün önünüze çıkarsa deneyin; kahvenin ne kadar geniş bir tat aralığı olduğunu gösteriyor.
| Özellik | Arabika | Robusta |
|---|---|---|
| Kafein | Düşük | Yüksek (yaklaşık iki katı) |
| Asidite | Belirgin, canlı | Düşük |
| Acılık | Hafif | Baskın |
| Gövde | Orta | Kalın |
| Krema (espresso) | İnce, çabuk söner | Kalın, kalıcı |
| Uygun yöntem | Filtre, pour over, AeroPress | Espresso, moka pot, harman |
Şunu geç öğrendim: paketteki "arabika" yazısı işin sadece başlangıcı. Aynı türden iki kahve, birbirinden bambaşka tadabiliyor. Kahve çeşitleri farkları dediğimizde işleme yöntemi, kavurma ve menşe en az bitki türü kadar önemli.
Kaba bir yol haritası vereyim. Afrika kahveleri (Etiyopya, Kenya, Ruanda) genelde asidik, çiçekli ve meyveli; ilk denemede "bu çay gibi" diyebilirsiniz. Orta ve Güney Amerika (Kolombiya, Brezilya, Guatemala) dengeli, fındıklı, çikolatalı ve kakaolu; yeni başlayan biri için en güvenli liman burası. Asya-Pasifik (Sumatra, Sulawesi, Vietnam) ise topraksı, baharatlı, kalın gövdeli ve düşük asiditeli. Türk kahvesi geleneğinde tercih edilen profillerin bu ağır gövdeli tarafa yakın durması tesadüf değil.
Kahve bir meyvenin çekirdeği ve o meyveden ayrılma şekli tada doğrudan yansıyor. Yıkanmış (washed) kahveler daha temiz, net ve asidik olur; çekirdeğin kendi karakteri öne çıkar. Natürel (kurutulmuş) kahveler meyve içinde kurutulduğu için daha tatlı, şaraba çalan, bazen fermente notalar taşır. Honey yöntemi ikisinin arası: tatlı ama daha kontrollü. Aynı çiftlikten yıkanmış ve natürel iki paket alıp yan yana demlemek, damak eğitimi için yaptığım en öğretici deneylerden biriydi.
Açık kavurmada asidite ve menşe karakteri korunur, gövde hafif kalır.