Kahve demlemeye başladığım ilk yıllarda bütün ilgim çekirdeğe ve öğütücüye yönelikti. Doğru çekirdeği bulunca, doğru öğütme boyutunu ayarlayınca her şeyin yerine oturacağını sanıyordum. Sonra bir yaz tatilinde başka bir şehre gittim, yanıma her zaman kullandığım çekirdeği ve el değirmenimi de aldım. Aynı tarif, aynı gramaj, aynı süre... ama fincandaki kahve neredeyse tanınmayacak kadar farklıydı. Tuzlu, düz, tatsız bir şeydi. O gün anladım ki bardağa dökülen şeyin ezici bir bölümü aslında su ve kahve demleme suyu seçimi, en az çekirdek kadar belirleyici.
Bir fincan filtre kahvenin yaklaşık yüzde doksan sekizi sudur. Yani çekirdeğe verdiğiniz parayı, suya harcadığınız otuz saniyelik ilgiyle çöpe atabilirsiniz. Bu yazıda kendi mutfağımda deneyerek öğrendiğim şeyleri, yeni başlayan birinin anlayacağı sadelikte anlatmaya çalışacağım.
Su hiçbir zaman "sadece su" değildir. İçinde erimiş mineraller, tuzlar ve bazen de klor gibi arıtma maddeleri taşır. Kahve çekirdeğindeki aromalar suya bu minerallerin yardımıyla geçer; yani su hem çözücü hem de bir tür taşıyıcıdır. İçindekiler değiştiğinde çözünme davranışı da değişir.
Sert su, içinde kalsiyum ve magnezyum miktarı yüksek olan sudur. Türkiye'nin birçok yerinde musluk suyu sert ya da orta sertlikte. Sert suyla demlediğim kahvelerde tekrar tekrar aynı şeyi gözlemledim: gövde dolgun oluyor, ama asitlik ve meyveli notalar bastırılıyor. Etiyopya kahvelerinin o limon-şeftali karakteri, sanki üzerine bir battaniye örtülmüş gibi kayboluyor. Kahve kötü olmuyor; sadece sıkıcı oluyor.
Sert suyun ikinci sorunu ekipman tarafında. Isıtıcınızın içinde, moka potunuzun tabanında, espresso makinenizin borularında kireç birikiyor. Ben moka potumu bir dönem sert suyla kullandım ve altı ay içinde tabanda beyaz bir katman oluştu; ısı transferi bozulunca demleme de düzensizleşti.
Tam tersi uçta ise damıtılmış ya da ters ozmozdan geçmiş, minerali neredeyse sıfırlanmış su var. Merak edip bir kere saf suyla pour over yaptım. Sonuç, aromaların yarısının kaybolduğu, düz ve "içi boş" bir içecekti. Mineral olmadığında su, aroma moleküllerini yeterince tutup taşıyamıyor. Ayrıca aşırı yumuşak su asitleri fazla öne çıkarabildiği için bazı çekirdeklerde keskin, sirke gibi bir tat da bırakabiliyor.
Musluk suyunda klor kokusu alıyorsanız o koku fincana da geçiyor. Bunu fark etmenin en kolay yolu: bardağa musluk suyu doldurup koklamak. Havuz kokusu varsa demlemeden önce mutlaka müdahale etmek gerekiyor. Neyse ki bu, listedeki en ucuz problem; basit bir karbon filtre ya da suyu bir gece kapaksız bekletmek klor tadını büyük ölçüde alıyor.
Teoriyi anladıktan sonra soru şuna dönüşüyor: ben yarın sabah hangi suyu kullanacağım? İşte kendi sıralamam.
Sürahi tipi filtreler ya da musluk üstü karbon filtreler klor ve kokuyu alır, sertliği bir miktar düşürür ama mineralleri tamamen sıfırlamaz. Benim evde yıllardır kullandığım yöntem bu. Filtre kartuşunu zamanında değiştirmek şartıyla, hem kahvedeki aromalar netleşiyor hem de kettle'ımın içi temiz kalıyor. Kartuşu geciktirdiğimde ise tat gözle görülür şekilde bulanıklaşıyor; bu yüzden takvime not düşüyorum.
Marketten su alacaksam etiketteki değerlere göz atıyorum. "Toplam mineral" ya da "kuru kalıntı" değeri çok yüksek olan sular kahvede körelme yapıyor; sıfıra yakın olanlar ise tatsız kalıyor. Orta seviyede, yumuşak-orta arası bir maden içeriği olan sular benim damağıma en dengeli geleni. Yüksek bikarbonatlı, ağır maden suları ise kahve için uygun değil, onları içmek için ayırıyorum.
Suyun kimyası kadar hâli de önemli. Aynı suyu iki kez kaynatmayı bırakalı çok oldu; tekrar kaynatılan suda çözünmüş oksijen azalıyor ve kahve daha "yorgun" tat veriyor. Demleme sıcaklığı ve oran meselesini ayrı bir başlıkta ayrıntılı anlatıyorum ama kısaca: taze doldurulmuş su, doğru sıcaklıkta ısıtılmış su demektir.
| Su tipi | Fincandaki etkisi | Benim önerim |
|---|---|---|
| Sert musluk suyu | Dolgun gövde, körelmiş aroma, kireç riski | Filtreleyin |
| Filtrelenmiş su | Temiz, dengeli, aromalar net | Günlük kullanım için ideal |
| Orta mineralli şişe suyu | Tatlılık ve gövde dengeli | Özel çekirdekler için güzel |
| Saf / damıtılmış su | Düz, boş, keskin asitlik | Tek başına kullanmayın |
French press ve Türk kahvesi gibi çekirdeğin suyun içinde uzun süre kaldığı yöntemlerde sert suyun körelten etkisi daha çok hissediliyor. Pour over ve AeroPress gibi daha ince,