İlk moka potumu bir bit pazarından, üzeri kireç lekeleriyle kaplı halde almıştım. Satıcı "bu cezve gibi bir şey" dedi, ben de inandım. Eve gelip ilk denememi yaptığımda çıkan şey ne cezve kahvesiydi ne espresso; yanık, acı, içilemez bir sıvıydı. Ama o alüminyum gövdenin ocakta çıkardığı fokurdama sesi beni yakaladı ve bırakmadım. Bugün sabahlarımın çoğunda o sesi duyuyorum.
Moka pot kahve, elektriğe ihtiyaç duymayan, tek parçadan oluşan ve doğru kullanıldığında şaşırtıcı derecede yoğun bir fincan veren bir yöntem. Espresso makinesi kadar basınç üretmez (ortalama 1-2 bar civarındadır, espresso makineleri 9 bar hedefler) ama filtre kahveden çok daha koyu, sütle harika giden bir baz oluşturur. Bütçesi kısıtlı, tezgâhında yer olmayan ama sabah gözünü açtıran bir şey isteyen herkes için bence en mantıklı başlangıç.
Mekanizmayı anlamadan iyi kahve yapmak zor. Ben yıllarca "kaynasın, olur biter" mantığıyla yaklaştım ve hep aynı acılıkla karşılaştım. Oysa iş tamamen buhar basıncı ve zamanlama meselesi.
Alt haznede su var. Ocakta ısınınca üstünde buhar birikir ve bu buhar suyu tek yönlü olarak yukarı, huni şeklindeki kahve sepetinin içinden geçmeye zorlar. Kahveden geçen sıvı orta borudan tırmanıp üst hazneye dolar. Yani su kaynayarak değil, basınçla itilerek kahveyle temas eder. Bu yüzden alt hazneye koyduğunuz suyun sıcaklığı, kahvenin ne kadar yanacağını doğrudan belirler.
Benim en büyük sıçramam şu oldu: alt hazneye soğuk su değil, kaynamış suyu biraz dinlendirip yaklaşık 85-90 derecede koymaya başladım. Böylece metal gövde uzun süre ısınmıyor, kahve tozu ocağın üstünde dakikalarca pişmiyor. Elinizi yakmamak için bez veya eldiven kullanın, gövde hemen ısınıyor.
Moka pot için öğütüm, espresso'dan biraz kaba, filtre kahveden biraz ince olmalı. Kabaca ince kum kıvamı. Çok ince öğütürseniz basınç yükseliyor, kahve tıkanıyor ve o keskin acılık geliyor. Çok kaba öğütürseniz suyu tutamıyor, cılız ve ekşi bir şey çıkıyor. Öğütme boyutu bu yöntemde bence tek en kritik değişken; sitedeki öğütme rehberini bir kez okumak yıllarımı kurtardı diyebilirim.
Doz konusunda güzel haber: moka pot kendi ölçüsünü söyler. Sepeti kahveyle ağzına kadar doldurun, üstünü parmağınızla düzleyin ve bastırmayın. Espresso'da olduğu gibi tamperle sıkıştırmak burada tıkanmaya yol açıyor. Sepet neyi alıyorsa o doğru dozdur.
| Boy | Kahve miktarı (yaklaşık) | Çıkan içecek |
|---|---|---|
| 1 fincan | 7-8 g | 60 ml |
| 3 fincan | 16-18 g | 150-165 ml |
| 6 fincan | 30-33 g | 300 ml |
Buradaki "fincan" küçük İtalyan fincanı, kupa değil. Ayrıca moka pot yarım kapasiteyle iyi çalışmaz; 6 fincanlık potla tek kişilik kahve yapmaya kalkarsanız hayal kırıklığı olur. Kaç kişi için demleyeceğinize göre boy seçin. Ben günlük kullanımda 3 fincanlıkta karar kıldım.
Neredeyse her zaman üç sebepten biri: ateş çok yüksek, öğütüm çok ince ya da son kısmı da akıtmakta ısrar ediyorsunuz. O son fışkıran, açık renkli sıvı işin en acı kısmı. Onu almayın. Bir de yeni başlarken çok koyu kavrulmuş çekirdek seçmemeye çalışın; orta kavrum, moka pot'un yoğunluğuyla daha dengeli buluşuyor.
Contayı kontrol edin. Kauçuk conta zamanla sertleşir ve çatlar; bunlar ucuz yedek parçalardır, yılda bir değiştirmek yeterli. Filtre plakasının deliklerinin kahve tortusuyla kapanmış olması da klasik bir sebep; ince bir fırçayla açın. Üst kısmı fazla sıkmak da contayı ezip sızdırabiliyor.
Bulaşık deterjanı ve bulaşık makinesi, özellikle alüminyum modellerde yüzeyi mat ve tatsız hale getiriyor. Ben sadece sıcak suyla durulayıp iyice kurutuyorum. Yağ kalıntısı hissedersem yumuşak bir bezle siliyorum. Islak halde kapalı bırakmayın, iç kısım kokar.
İlk hafta beş fincanı döktüm. Altıncısında rengin değiştiği anı yakaladım ve o gün moka pot'un neden yüz yıldır İtalyan mutf